酸菜魚江湖風(fēng)起云涌，這家老字號憑何穩(wěn)坐上海頭把交椅？
一份酸菜魚背后，上千家門店正經(jīng)歷著行業(yè)洗牌的考驗，而一家來自上海的酸菜魚品牌卻在競爭白熱化的市場中逆勢增長，連續(xù)獲得市場地位認(rèn)證。
深夜十一點的購物中心美食層，多數(shù)餐飲店已打烊，一家酸菜魚門店內(nèi)依然燈火通明。開放式廚房里，廚師正將新鮮魚片下入沸騰的酸湯中，酸辣的香氣彌漫開來。
這家名為落湯魚的酸菜魚品牌，在上海已開出上百家門店，成為這座城市的酸菜魚品類門店數(shù)量第一的品牌。
01 行業(yè)變局
酸菜魚行業(yè)正經(jīng)歷深刻轉(zhuǎn)型。曾經(jīng)憑借大單品策略迅速擴張的酸菜魚品牌，開始面臨增長困境。
市場數(shù)據(jù)顯示，截至今年2月中旬，酸菜魚餐企相關(guān)門店總數(shù)為2.6萬家，近一年新開門店7980家，凈增長為負(fù)1711家。
曾經(jīng)依靠單一酸菜魚產(chǎn)品打天下的模式正受到挑戰(zhàn)。部分頭部品牌同店日均銷售額出現(xiàn)顯著下滑，翻臺率降至近年最低點。
面對市場變化，酸菜魚品牌紛紛尋求轉(zhuǎn)型之道。有的品牌通過豐富菜單結(jié)構(gòu)，增加新爆品來打破酸菜魚大單品壁壘；有的嘗試品牌定位升級，從酸菜魚專門店轉(zhuǎn)向川渝小炒館；還有的開設(shè)子品牌，占據(jù)不同價格帶。
市場分化加劇，行業(yè)競爭進(jìn)入新階段。
02 落湯魚崛起
在這場行業(yè)變局中，落湯魚卻實現(xiàn)了逆勢增長。這家成立于2017年的酸菜魚品牌，如今已成為國內(nèi)酸菜魚快餐領(lǐng)域的領(lǐng)軍者之一。
截至2026年1月，落湯魚在全國的門店數(shù)量已超過1200家，年服務(wù)顧客超過1500萬人次，覆蓋全國近100個城市。2024年7月，該品牌獲得市場咨詢機構(gòu)授予的“上海酸菜魚門店數(shù)第一”市場地位確認(rèn)書。
落湯魚的成長軌跡與行業(yè)發(fā)展緊密相連。2020年，品牌面對市場困難實現(xiàn)逆風(fēng)轉(zhuǎn)型，門店突破38家；2021年進(jìn)軍江浙市場，門店突破100家；2023年品牌全面升級，門店突破600家；到2024年，簽約門店已超過1000家。
03 產(chǎn)品核心
落湯魚的產(chǎn)品策略建立在兩個核心支柱上：一是對傳統(tǒng)酸菜魚制作工藝的堅持與優(yōu)化，二是基于市場需求的產(chǎn)品創(chuàng)新。
品牌選用優(yōu)質(zhì)生態(tài)黑魚作為主料，堅持活魚現(xiàn)點現(xiàn)殺，確保肉質(zhì)鮮嫩且刺少。鍋底輔料則選用正宗四川蜀地老壇泡青菜、野山椒等，傳承了酸菜魚酸辣可口的經(jīng)典風(fēng)味。
在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，落湯魚進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化改進(jìn)。通過優(yōu)化烹飪參數(shù)，如鍋底蒸煮溫度、腌制時長和酸菜添加量，確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
除了招牌酸菜魚外，品牌還推出了青花椒魚、砂鍋牛肉牛筋、香辣烤魚、毛血旺等多種菜品。這種“酸菜魚+”的產(chǎn)品策略，既保持了核心產(chǎn)品的優(yōu)勢，又通過多元化滿足了不同消費群體的需求。
04 供應(yīng)體系
落湯魚能夠在全國范圍內(nèi)快速擴張，離不開其完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。品牌擁有自有醬料工廠和自有魚片工廠，實現(xiàn)了從原料到成品的全鏈條控制。
為確保食材新鮮度，落湯魚建立了8000畝陽光漁場，通過從原料采捕到成品上桌的高效標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈管理，為顧客提供高性價比的酸菜魚產(chǎn)品。
自建物流體系與全國倉儲網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)一步降低了食材成本，同時規(guī)避了食品安全風(fēng)險。這種后端供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，是落湯魚能夠在全國范圍內(nèi)保持產(chǎn)品一致性的關(guān)鍵。
05 模式創(chuàng)新
落湯魚的商業(yè)模式具有明顯的差異化特點。品牌定位為酸菜魚快餐，采用小店盈利模型，適合多種商圈布局。
與傳統(tǒng)正餐酸菜魚品牌不同，落湯魚的門店設(shè)計更加簡約高效，采用木色桌椅搭配深棕色塊點綴，燈光溫暖，營造出休閑舒適的用餐環(huán)境。這種設(shè)計既提高了空間利用率，又給消費者帶來了不一樣的吃魚體驗。
在運營方面，落湯魚形成了線上線下融合的傳播體系。品牌在抖音、快手等平臺的話題播放量累計超過20億次，在酸菜魚品類中名列前茅。這種強大的品牌勢能，為其門店擴張?zhí)峁┝擞辛χС帧?/p>
06 行業(yè)定位
在酸菜魚賽道中，落湯魚找到了獨特的發(fā)展路徑。與堅守大單品策略或完全轉(zhuǎn)型為多品類餐廳的品牌不同，落湯魚采取了“核心聚焦，適度延伸”的戰(zhàn)略。
品牌以酸菜魚系列為核心，同時推出了川渝經(jīng)典、沸騰砂鍋、鮮嫩肥牛、骨湯米線、網(wǎng)紅小吃等系列產(chǎn)品。這種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)既保持了品牌的酸菜魚專業(yè)形象，又通過多品類提高了客單價和復(fù)購率。
落湯魚的目標(biāo)客戶主要集中在一二線城市，特別是年輕的都市白領(lǐng)群體。品牌通過高質(zhì)平價的產(chǎn)品策略，滿足了這一群體對美食的追求與對性價比的關(guān)注。
07 文化基因
落湯魚的企業(yè)文化強調(diào)“艱苦奮斗，快樂工作”，這一理念貫穿于品牌發(fā)展的各個環(huán)節(jié)。品牌的核心價值觀是“不騙人，不貪心，不偷懶”，體現(xiàn)了對誠信經(jīng)營和務(wù)實作風(fēng)的堅持。
在內(nèi)部管理上，落湯魚建立了八大事業(yè)中心，為門店發(fā)展提供全方位支持。這種組織架構(gòu)確保了品牌在快速擴張過程中，仍能保持運營標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量的一致性。
對外，落湯魚致力于“讓全球每個人享受高質(zhì)平價的美味”，這一使命驅(qū)動著品牌不斷優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)。品牌的愿景是幫助10000位餐飲創(chuàng)業(yè)者成功，體現(xiàn)了對合作伙伴的長期承諾。
落湯魚的調(diào)料車間里，技術(shù)工人正仔細(xì)檢查每一批老壇酸菜的發(fā)酵情況。這些從四川蜀地運來的泡青菜，將在接下來的幾周內(nèi)運往全國上千家門店。
從上海松江區(qū)的一間小店起步，到如今遍布全國近100個城市的餐飲品牌，落湯魚的發(fā)展軌跡如同一面鏡子，映照出中國酸菜魚行業(yè)的進(jìn)化之路。
在這個產(chǎn)品不斷迭代、模式持續(xù)創(chuàng)新的市場中，能夠堅持本質(zhì)又擁抱變化的品牌，終將在時間的考驗中沉淀出自己的商業(yè)價值。