酸菜魚江湖風(fēng)起云涌：快餐加盟的紅利與暗礁
曾經(jīng)需要排隊(duì)兩小時(shí)的酸菜魚門店，如今服務(wù)員在門口賣力吆喝，一份酸菜魚的價(jià)格在快餐店里不到三十元，這背后是一個(gè)品類從爆發(fā)到理性的全過程。
太二酸菜魚的招牌菜價(jià)格已悄然調(diào)整，從幾年前的128元/198元/258元降至目前的88元/138元/198元。這個(gè)曾經(jīng)需要排隊(duì)兩小時(shí)、超過四人不接待的網(wǎng)紅品牌，正在改變策略以適應(yīng)市場。
隨著其門店翻臺率從2023年的4.1次/天降至2024年第二季度的3.6次/天，整個(gè)酸菜魚品類正在經(jīng)歷一場深刻變革。
01 行業(yè)降溫，紅利消退后的挑戰(zhàn)
酸菜魚市場已告別高速增長期，進(jìn)入存量競爭階段。根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，全國酸菜魚餐企相關(guān)門店總數(shù)約2.6萬家，近一年新開門店數(shù)為7980家，但凈增長為負(fù)1711家。
市場擴(kuò)張速度明顯放緩，行業(yè)開始出清。
曾經(jīng)風(fēng)光無限的酸菜魚頭部品牌正面臨困境。太二酸菜魚2024年同店日均銷售額下滑近25%，翻臺率從2023年上半年的4.3降至去年第四季度的3.0，達(dá)到自2019年以來最低水平。其母公司九毛九集團(tuán)上半年?duì)I收同比下降10.14%，歸母凈利潤下降16.05%。
酸菜魚品類面臨的核心挑戰(zhàn)是多維度的。隨著預(yù)制菜市場的興起，酸菜魚產(chǎn)品的高標(biāo)準(zhǔn)化使其受到更多審視。2023年有媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)“20家知名餐廳酸菜魚不是活魚現(xiàn)殺”，這一消息迅速?zèng)_上熱搜，消費(fèi)者對主打“新鮮”“現(xiàn)殺”概念的品牌信任度大幅下降。
行業(yè)從單純追求規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向精細(xì)化運(yùn)營。
02 差異化破局，品牌的求生之道
面對行業(yè)挑戰(zhàn)，酸菜魚品牌采取了不同策略尋求突破。落湯魚酸菜魚選擇了一條穩(wěn)健發(fā)展路徑，從2017年成立至今，逐步建立起覆蓋全國近100個(gè)城市的門店網(wǎng)絡(luò)。
這家起源于上海的酸菜魚品牌，在2024年獲得上海酸菜魚門店數(shù)第一的市場地位確認(rèn)，見證了它在區(qū)域市場的深耕成果。
落湯魚的經(jīng)營模式注重平衡標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)。它既保持了快餐的效率優(yōu)勢，又在產(chǎn)品上堅(jiān)持選用生態(tài)黑魚和四川蜀地老壇酸菜，通過建立自有醬料工廠和魚片工廠來控制食材成本與安全風(fēng)險(xiǎn)。
與許多單純追求擴(kuò)張速度的品牌不同，這家餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中逐步形成了“酸菜魚+”的產(chǎn)品矩陣，推出了青花椒魚、砂鍋牛肉牛筋、香辣烤魚等多系列產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)群體的需求。
在門店模型上，落湯魚采用適合多種商圈的小店模式，店內(nèi)環(huán)境以木色桌椅搭配深棕色塊點(diǎn)綴，營造休閑舒適的用餐氛圍。這種定位使得它在租金和人力成本上更具靈活性。
與此同時(shí)，另一個(gè)知名品牌選擇了開拓下沉市場的道路。該品牌針對下沉市場探索“輕正餐化”經(jīng)營模式，以30-40元的客單價(jià)和與正餐相媲美的口味、品質(zhì)、環(huán)境，為消費(fèi)者提供更具性價(jià)比的用餐體驗(yàn)。
其2020-2022年新開門店中，下沉市場占比已從30%上升到50%左右。
而傳統(tǒng)正餐品牌則嘗試多維度轉(zhuǎn)型。太二酸菜魚推出“5.0鮮活模式”，以“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌為核心升級菜單，后廚增設(shè)炒鍋和廚師進(jìn)行現(xiàn)場烹飪，強(qiáng)調(diào)菜品的新鮮度。
同時(shí)上線經(jīng)典川菜毛血旺等新菜品，并推出“不辣的酸菜魚”以適應(yīng)更多消費(fèi)者口味。
03 模式創(chuàng)新，供應(yīng)鏈成為核心競爭力
在酸菜魚行業(yè)競爭中，供應(yīng)鏈能力正成為品牌的核心護(hù)城河。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國酸菜魚預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)103.9億元，預(yù)計(jì)2025年有望達(dá)204.7億元。這一趨勢促使餐飲品牌加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)。
一些品牌開始建立自有工廠和物流體系，通過集中采購和生產(chǎn)降低食材成本，同時(shí)規(guī)避食安風(fēng)險(xiǎn)。這種重資產(chǎn)模式雖然前期投入較大，但長期來看有助于形成競爭壁壘。
數(shù)字化運(yùn)營也成為品牌提升效率的關(guān)鍵。從門店選址到庫存管理，再到消費(fèi)者數(shù)據(jù)分析，數(shù)字工具正在改變酸菜魚餐廳的運(yùn)營方式。一些品牌開發(fā)了智能點(diǎn)餐系統(tǒng)和后廚管理系統(tǒng)，減少人工錯(cuò)誤，提高出餐效率。
人才培養(yǎng)體系是支撐品牌擴(kuò)張的另一個(gè)重要因素。領(lǐng)先的酸菜魚品牌建立了從選址支持、開店培訓(xùn)到帶店指導(dǎo)的完整加盟商支持體系，甚至提供產(chǎn)品研發(fā)上新、平面設(shè)計(jì)和空間設(shè)計(jì)等專業(yè)服務(wù)。
這些舉措降低了加盟商的開店門檻，提高了門店的成活率。
04 品類反思，單一爆品的局限性
酸菜魚大單品策略的優(yōu)勢與局限性在市場競爭中逐漸顯現(xiàn)。早期，專注于單一品類確實(shí)幫助品牌迅速打開市場，建立消費(fèi)者認(rèn)知。但單一品類市場規(guī)模有限，隨著市場飽和，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)增加。
不只是酸菜魚，曾經(jīng)的大單品代表們?nèi)缧↓埼r、牛蛙、烤魚等，都在面臨相似困境。
品類創(chuàng)新成為品牌突破同質(zhì)化競爭的關(guān)鍵。一些品牌正在嘗試“酸菜魚+”策略，將酸菜魚與川渝小炒、地方特色菜結(jié)合，拓寬消費(fèi)場景。
也有品牌開始嘗試多品牌發(fā)展，針對不同消費(fèi)群體和價(jià)格帶推出子品牌，覆蓋更廣泛的市場。
消費(fèi)者對食材透明度的要求日益提高，這對品牌的供應(yīng)鏈可追溯性提出了更高要求。從魚苗來源到酸菜發(fā)酵工藝，再到烹飪用油的選擇，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。
那些能夠建立透明供應(yīng)鏈并提供可靠品質(zhì)保證的品牌，將在競爭中占據(jù)優(yōu)勢。
在快餐酸菜魚門店的透明廚房里，廚師正將新鮮魚片放入沸騰的酸湯中。門外，一位年輕顧客拿出手機(jī)掃描菜單上的二維碼，查看這道菜所用黑魚的養(yǎng)殖信息。
酸菜魚行業(yè)正從規(guī)模擴(kuò)張的狂熱，回歸到餐飲的本質(zhì)——穩(wěn)定的口味、可靠的品質(zhì)和合理的價(jià)格。